Il mondo dei tartufi e dei funghi ipogei
I tartufi sono tra i prodotti più preziosi e affascinanti del sottobosco. Si tratta di funghi ipogei, cioè organismi che crescono e maturano sotto terra, in simbiosi con le radici di alcune piante come quercia, nocciolo, pioppo, tiglio e carpino. La loro ricerca è un’arte antica, tramandata da generazioni, che unisce conoscenza del territorio, rispetto per la natura e un profondo legame con i cani da tartufo.
Cos’è il tartufo
Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo sotterraneo appartenente al genere Tuber. La sua forma irregolare, il profumo intenso e il sapore inconfondibile lo rendono un ingrediente unico e ricercato nella cucina italiana e internazionale.
Caratteristiche principali
Crescita ipogea: si sviluppa nel terreno, a profondità variabili tra pochi centimetri e oltre 30 cm.
Profumo complesso: ogni specie ha un aroma caratteristico, influenzato dal tipo di suolo, dalla pianta simbionte e dal clima.
Sapore unico: delicato o deciso, dolce o muschiato, sempre riconoscibile.
Rarità naturale: la sua formazione dipende da condizioni ambientali precise, rendendolo un prodotto pregiato.
Simbiosi micorrizica: vive in stretta relazione con le radici degli alberi, contribuendo alla salute del bosco.
Principali specie di tartufo
Specie più conosciute e ricercate in Italia
Tuber magnatum pico
Tartufo bianco pregiato
Carpoforo : Tuberiforme, globoso, talvolta con forma regolare, altre volte difforme più o meno lobato, gibboso o compresso con base obconica a volte evidente, dimensioni variabili anche notevoli il peso può variare da pochi grammi al chilo o più (eccezionalmente).
Peridio: Superficie liscia, finemente granulosa. Colore ocra pallido, talvolta tendente al giallognolo o al verdognolo.
Gleba: Di consistenza compatta e soda, tenera, spesso friabile. Colore inizialmente chiaro, biancastro a maturità e in qualche caso tendente al fuliggineo-rossiccio; a volte con maculazioni rossastre o carminio. Vene biancastre sottili, reticolate fra loro.
Profumo: Aroma gradevolissimo, caratteristico e molto intenso vagamente agliaceo a maturità, richiama l’odore del formaggio fermentato ma anche del gas metano.
Habitat: Cresce in terreni marnosi con buona percentuale di sabbia e argilla; è simbionte con querce, tigli, pioppi, salici (raramente con carpino e nocciolo).
Matura da fine settembre a inizio gennaio.
Tuber melanosporum vittadini
Tartufo nero pregiato
Carpoforo: Generalmente di forma tondeggiante ma, spesso irregolare e lobata; dimensioni da nocciola a grossa patata.
Peridio: Di colore è nero, con toni bruno-rossastri e spesso maculature rugginose; presenta verruche piramidali ad apice depresso e di media grandezza, fortemente aderenti alla gleba.
Gleba: Nel carpoforo maturo nero-brunastra, tendente al violaceo o al rossastro; presenta vene biancastre, sottili, ben delineate e numerose, accompagnate ai lati da due linee brune traslucide.
Profumo: E’ particolare, aromatico, gradevole, fruttato; il sapore è ottimo.
Habitat: Predilige terreni calcarei, alcalini, sciolti, ricchi di scheletro e ben drenanti; preferisce simbiosi con roverella, farnia, leccio, rovere, carpino nero o nocciolo, ma non disdegna altre essenze arboree. Matura da dicembre a marzo.
Tuber aestivum vittadini
Tuber uncinatum chatin uncinato e scorzone
Carpoforo: Globoso o irregolarmente lobato, spesso deformato dallo schiacciamento di corpi comprimenti, in qualche caso presenza di piccola cavità basale, dimensioni da nocciola a grossa mela.
Peridio: Di colore nero bruno, formato generalmente da grandi verruche piramidali sporgenti, con apice depresso e solcate da sottilissime striature trasversali parallele (lente).
Gleba: Inizialmente da biancastra a nocciola,a maturità nocciola brunastra, percorsa da vene bianche, sottili, ad andamento confuso e variamente anastomizzate.
Profumo: Dapprima dolciastro, terroso, poi aromatico sulfureo.
Habitat: Si trova bene su terreni calcarei di vario tipo, quali sabbiosi, argillosi, brecciosi ecc., ma in qualche caso fruttifica su terreni di origine vulcanica eruttiva.
E’ simbionte con numerose piante, sia latifoglie (querce, tigli, nocciolo, faggio, carpini, pioppi) sia conifere(pini, cedri, abeti).
Matura da fine maggio a dicembre.
Tuber borchii vittadini
Bianchetto marzuolo
Carpoforo: Tuberiforme, lobato gibboso, negli esemplari più piccoli molto tubercolato; dimensioni da nocciola a noce.
Peridio: Superficie leggermente pubescente negli esemplari giovani, poi liscia, spessa e facilmente separabile dalla gleba, il colore da bianco gessoso passa a ocra bruniccio, poi bruno rossastro scuro.
Gleba: Inizialmente ocracea, poi rosso-bruna con venature bianco sporco, rade, qualche volta fini e ben definite, qualche altra grossolana e a contorno sfumato.
Profumo: Caratteristico, debole negli esemplari giovani, più forte e leggermente agliaceo negli esemplari maturi.
Habitat: Preferisce terreni calcarei non troppo acidificati; è simbionte con conifere, latifoglie, più frequentemente in versanti esposti.
Matura da dicembre ad aprile.
Tuber macrosporum vittadini
Tartufo nero liscio soliengh
Carpoforo: Di forma tondeggiante, più o meno regolare, in qualche caso irregolarmente lobata; dimensioni da nocciola a uovo di gallina.
Peridio: Di colore nero, con macchie rugginose, spesso tendente al bruno rossiccio. Verruche appiattite, di forma irregolare tendente al quadrangolare che conferiscono al carpoforo un aspetto lievemente rugoso.
Gleba: Prima biancastro-bruna, a maturazione bruno-grigia o bruno-rugginosa; vene sparse e interrotte, in qualche punto allargate, inizialmente biancastre poi, all’aria viranti al bruno pallido.
Profumo: Molto gradevole, aromatico, vagamente agliaceo(ricorda molto il Tuber Magnatum).
Habitat: Preferisce terreni calcarei e spesso divide le medesime stazioni di crescita del Magnatum, avendo analoghe esigenze ecologiche; predilige la simbiosi con querce e tigli, pioppi, carpini, nocciolo, ma non disdegna altre latifoglie.
Matura da agosto a dicembre.
Tuber brumale vittadini
Tartufo nero d’inverno trifola nera
Carpoforo: Di tipo tuberiforme, più o meno regolare, senza base evidenziata; le dimensioni raggiungono l’uovo di gallina.
Peridio: Di colore nero o nero-bruno, a superficie verrucosa con verruche poligonali piuttosto basse ed appiattite, con apice depresso e prive di striature trasversali, mediamente più piccole di quelle del Melanosporum.
Gleba: A maturità grigio-brunastra, variegata da vene biancastre rade, spesso larghe e Gangliformi.
Profumo: Odore forte, persistente; richiama quello della sanguinella (corpus sanguinea), ma negli esemplari maturi anche la rapa.
Habitat: Si adatta a diversi ambienti ecologici, pur preferendo terreni poco profondi con discreto contenuto di argilla.
Predilige la simbiosi con nocciolo, roverella, tigli, carpini, pino nero, cedro, ma è simbionte anche con altre specie arboree.
Matura dall’autunno a fine inverno.
Tuber mesentericum vittadini
Tartufo di bagnoli, rapetto
Carpoforo: Generalmente globoso o reniforme,con evidente cavità basale; piuttosto piccolo raramente raggiunge le dimensioni dell’uovo di gallina.
Peridio: Verrucoso, di colore nero talvolta sfumato d’azzurrastro, verruche relativamente piccole, fitte e spigolose.
Gleba: Nel carpoforo maturo tende al grigio-marrone scuro, è percorsa da numerose vene biancastre ad andamento circonvoluto, come quello dell’intestino (mesentere) da cui la specie ha preso il nome.
Profumo: Il carpoforo appena estratto emana un odore forte, che ricorda il catrame e la tintura di jodio ma anche di acido fenico, lasciato all’aria tende a perdere tali connotati per fare spazio ad un odore più fungino.
Habitat: Preferisce terreni sciolti e calcarei, ma è dotato di buona adattabilità; instaura la simbiosi con molte piante ma ha la preferenza per querce, noccioli, carpini, faggi, tigli, betulle e pino nero.
Matura da fine estate ad inverno inoltrato.
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